Restauracja „Pod Łososiem”

Niektóre z gdańskich lokali, chociaż wszystkie bez wyjątku założone zostały po 1945 r., nawiązują swoją działalnością do bardzo starych tradycji. Jedną ze starszych tradycji pochwalić może się znajdująca się przy ulicy Szerokiej restauracja „Pod Łososiem”.

Zaczęło się to wszystko w końcu XVI w., chociaż wcale nie od łososia. Pewnego dnia przybył do Gdańska uchodźca, który musiał opuścić rodzinne strony z powodu przekonań religijnych. Przywiózł ze sobą owe przekonania, ale oprócz nich dysponował też całkiem przyzwoitym majątkiem, a co najważniejsze, całym zestawem receptur, które miały jemu i jego potomkom zapewnić dostatnie utrzymanie przez kilka następnych wieków. Był menonitą, przedstawicielem dość ortodoksyjnego, pacyfistycznego odłamu reformacji, tępionego wszelkimi naonczas w jego niderlandzkiej ojczyźnie na wszelkie możliwe sposoby. Nazywał się Ambrosius Vermoellen, a urodził się w Lier, mieście w dzisiejszej północnej Belgii, niedaleko Antwerpii, rozmiarami przypominającemu obecnie Sopot. Dość szybko z uchodźcy zmienił się w mieszczanina, uzyskując w 1598 roku od Rady zgodę na osiedlenie się w miejskich murach i koncesję na produkcję alkoholu. Wówczas gorzelnia Vermoellena nie mieściła się jeszcze przy Szerokiej. Interes funkcjonował w rodzinie Vermoellenów przez trzy pokolenia. Wnuk Ambrosiusa, Salomon, który nie doczekał się potomstwa, przekazał w 1708 r. przedsiębiorstwo szwagrowi, Isaacowi Wedlingowi, który od dłuższego czasu zarządzał nim w imieniu starzejącego się brata żony.

ul. Szeroka 52/54

Właśnie Isaacowi Wedlingowi Gdańsk zawdzięcza decyzję, od której rozpoczyna się historia, do której dziś sprawnie nawiązuje właściciel restauracji „Pod Łososiem”. Isaac wynajął bowiem w 1704 r. od gdańskiego kupca Siegfrieda Sartoriusa dom przy ulicy Szerokiej, który z czasem miał otrzymać numer 52. Co ciekawe, Sartorius nie był właścicielem domu, a jedynie jego wieczystym dzierżawcą. Prawdziwym właścicielem był opat oliwski. Na własność spadkobierców Wedlinga przejść miał dom dopiero w 1840 r.

Zanim pojawiła się w Gdańsku numeracja domów, orientację ułatwiały szczególne cechy budynków, a taką właśnie cechę, w postaci ozdoby przedstawiającej łososia, miał dom przy Szerokiej, dlatego też nazywany był powszechnie „Der Lachs” (Łosoś). Wedlingowi zapewne nawet do głowy nie przyszło zmieniać tej nazwy, przeciwnie – wykorzystał ją do celów, które dzisiaj nazywa się marketingowymi. Odtąd wytwórnia likierów i wódek nazywać się miała „Łosoś”.

Restauracja „Pod Łososiem”

„Łosoś” produkował cały wachlarz alkoholi, jednakże jego sztandarowym produktem, na którego butelce (o ile jest to trunek według oryginalnej recepty) zobaczyć możemy wizerunek łososia, był oczywiście „Goldwasser”. Trunek ów, niesłusznie nazywany „wódką”, jest w istocie likierem, któremu niezwykłości nadaje oprócz skomplikowanej kompozycji składników również to, że pływa w nim najprawdziwsze złoto. Innymi, chętnie spożywanymi, zwłaszcza w bogatych domach europejskiej arystokracji i na dworach władców, likierami produkowanymi w wytwórni „Łosoś” były Kurfürstliche-Mageni, Krambambuli, Kaimuss, Zellery, Pommerantzen, a także wiele innych, o których rzadko kto już dzisiaj pamięta. Wśród koronowanych miłośników Goldwassera znalazła się między innymi władczyni Rosji, caryca Elżbieta, która podobno sama bardzo chętnie się nim raczyła, a zachęcając jednocześnie swój dwór do tego samego, oddała gdańskiej gorzelni ogromne usługi marketingowe. Jeden z rachunków, pochodzący z 1767 r., wystawiony przez wytwórnię „Der Lachs” carycy opiewa na ogromną sumę 5152 złotych. Międzynarodowe znaczenie produktów firmy przy Szerokiej spowodowało także wyłom w dotychczasowym upośledzeniu prawnym menonitów w Gdańsku. Dirck Hecker, zarządca i współwłaściciel przedsiębiorstwa, został pierwszym w historii mennonitą, któremu zezwolono na nabycie w Gdańsku nieruchomości.

Przedsiębiorstwo dziedziczone było od początku XVIII wieku zawsze w linii żeńskiej. Zarząd nim przechodził zawsze z teścia na zięcia, lub przekazywany był między szwagrami. W XIX w. owi zięciowie i szwagrowie pełnili już cieszące się szacunkiem społecznym funkcje w kupieckim samorządzie i pruskiej administracji.

Dobrze funkcjonująca gorzelnia musiała mieć miejsce, gdzie potencjalni klienci mogliby spróbować jej produktów, które potem kupowano najczęściej nie na butelki, a na skrzynki i beczki. W ten sposób w kamienicy przy Szerokiej otwarto pierwszy lokal. Chociaż z założenia służyć on miał jedynie „próbowaniu”, to owo „próbowanie” przeprowadzano niejednokrotnie dość szczegółowo. Z czasem „probiernia” Lachs zaczęła dominować, jeśli chodzi o znaczenie, w panoramie gdańskich firm nad wytwórnią, która stała się niejako jej „zapleczem”.

Probiernia „Łososia” stała się z czasem renomowanym lokalem o wspaniałym, „starożytnym”, jak wówczas mówiono, wystroju. Z miejsca załatwiania kupieckich interesów stała się normalnym lokalem, w którym można było „spróbować” miejscowych specjałów alkoholowych, ale i coś przekąsić, a z czasem po prostu zjeść dobry posiłek.

ul. Szeroka 52/54

Kres funkcjonowania w Gdańsku gorzelni i probierni o tak szacownej tradycji położył rok 1945, kiedy to po mieście przetoczył się bezlitosny walec historii. Właściciele przedsiębiorstwa zbiegli koszmarem „wyzwolenia”, uwożąc z sobą do Niemiec sekretne receptury. Budynek przy Szerokiej podzielił los większości Gdańska i zniknął z powierzchni ziemi. Trzydzieści lat minęło zanim znowu, pod tym samym adresem, otwarła swe podwoje restauracja, której spolszczona nazwa brzmi odtąd „Pod Łososiem”. Działalność rozpoczęła z fasonem, od sylwestrowego balu, 31 grudnia 1975 r. W 1998 r. świętowała 400-lecie swoich tradycji, naginając wprawdzie nieco fakty historyczne. Drobne uproszczenie przebiegu dziejów menonickiej fabryki likierów i wmurowanie w fasadę odbudowanego domu tablicy przypominającej jej założyciela, przybysza z dalekich Niderlandów, bardzo dobrze przysłużyło się upowszechnianiu wiedzy o gdańskiej historii, zwłaszcza tego szczególnego, bardzo interesującego jej aspektu, jakim są tradycje gdańskich trunków.

Budynek, w którym dzisiaj mieści się restauracja „Pod Łososiem” nie wyróżnia się kształtem spośród otaczających go innych kamienic, zbudowanych po wojnie, a będących jedynie echem i nawiązaniem do tradycji gdańskiego budownictwa mieszczańskiego. Gdyby nie odnowiono tradycji „Łososia”, byłby dzisiaj pewnie jednym z szarych i pozbawionych wyrazu obiektów na bezbarwnej pod względem architektury ulicy Szerokiej. Dzięki umieszczeniu w tej właśnie kamienicy wejścia do restauracji jej fasada wyróżnia się dość mocno stylizowaną dekoracją malarską, szyldem z kołysanym przez wiatr blaszanym łososiem, a przede wszystkim portalem, który zrekonstruowano bardzo wiernie, włącznie z wykutą w kamieniu, pozłacaną rybą, która nadała nazwę i domowi i wytwórni likierów, i do dzisiaj figuruje w nazwie tej bardzo gdańskiej restauracji.

Autor: Aleksander Masłowski