Piwo jopejskie (Jopenbier) – tradycyjny gdański specjał – był gęstym, ciemnym płynem produkowanym przez browarników, jednak proces produkcji był nieco inny niż w wypadku normalnego piwa. Ten kultowy w Gdańsku specjał był używany głównie jako komponent do gotowania sosów i zup.
Browar Piwna / Fot. Zdzisław Piekut
Nie tak dawno w ramach warsztatów piwnych w Browarze Piwna przy Piwnej, podjęliśmy próbę odtworzenia słynnego gdańskiego piwa jopejskiego. Z oczywistych względów nie było możliwe by w ich trakcie posłużyć się dokładną (na tyle na ile jest znana) recepturą warzenia piwa jopejskiego, bazującą na historycznych przekazach. We współpracy z piwowarem Browaru Piwna, Wojciechem Piaseckim-Wieliczko, przygotowaliśmy jednak procedurę, mającą pogodzić szacowną, historyczną recepturę, z możliwościami współczesnego browaru, a także z obowiązującymi wymogami dotyczącymi higieny procesów spożywczych. Jako że już na etapie sporządzania brzeczki istnieją znaczące odmienności w produkcji piwa jopejskiego i „zwykłych” piw, dobrane na podstawie piwowarskiego doświadczenia Wojciecha słody, poddane zostały procesowi zacierania, który nie odbiegał od historycznej receptury. Od momentu sporządzenia brzeczki proces produkcji piwa jopejskiego w Browarze Piwna przebiegać miał jednak w sposób podobny do produkcji piw tworzonych współcześnie. Schłodzonej brzeczce, zamiast pozostawić ją procesowi spontanicznej fermentacji powietrznej, zadano drożdże piwowarskie, co skróciło oczywiście i uprościło procedurę, pomijając tym samym konieczność budowania szopy i zbierania pleśni z powierzchni fermentującego piwa. Ja jednak postanowiłem spróbować poprowadzić proces w tradycyjny sposób. Dlatego też poprosiłem piwowara o odlanie mi pewnej ilości brzeczki przed dodaniem do niej drożdży.
Brzeczka trafia do „kotła warzelnego”
Zgodnie z wytycznymi historycznej receptury warzyłem ją przez 10 godzin, napełniając cały dom zapachem znanym wszystkim, którzy za czasów funkcjonowania browaru w Kuźniczkach oczekiwali na pociąg na peronie SKM we Wrzeszczu. Po mniej więcej 10 godzinach bulgotania w kuchni, stwierdziłem, że zapewne już wystarczy, przelałem urobek do płaskiego rondla i umieściłem w lodówce (na zewnątrz było jeszcze wtedy zbyt ciepło). Po jakimś czasie lodowaty, gęsty jak syrop klonowy płyn, przelałem na powrót do naczynia, w którym był gotowany i wraz z nim zamknąłem na balkonie w tekturowym pudle, które miało imitować szopę do fermentacji piwa jopejskiego. Dalszą część produkcji miały przeprowadzić drożdże i pleśnie, których zjawienia się oczekiwałem, wybierając pudło z otworami w ściankach. Skrupulatnie obliczyłem datę zakończenia 9-tygodniowego procesu.
Warzenie przez 10 godzin
Do pudła oczywiście zaglądałem. Początkowo codziennie, z czasem coraz rzadziej, z rozczarowaniem stwierdzając, że NIC się nie dzieje. A powinno przecież zacząć bulgotać pod grubym kożuchem zielonkawo-niebieskawej pleśni. Zakładałem bowiem, że te drożdże i pleśnie, które przed wiekami zamieniały brzeczkę w piwo jopejskie, nadal powinny przecież istnieć w gdańskim powietrzu i po tylu latach bezczynności z zadowoleniem rzucić się na mój projekt. Po dwóch, trzech tygodniach uznałem eksperyment za nieudany, chociaż oczywiście wiedziałem, że fermentacja powietrzna w przypadku piwa jopejskiego trwać powinna około dwóch miesięcy.
Gdzieś na początku lutego rodzina zażądała zwrotu garnka pełniącego rolę kadzi fermentacyjnej. Przyszedł zatem czas na posprzątanie śladów po nieudanym eksperymencie. Jakież było moje zdziwienie, kiedy po otwarciu pudła stojącego na balkonie, stwierdziłem że na powierzchni płynu, dużo rzadszego niż ten, który wlałem do naczynia, zalega gruba (ok 1-2 cm) warstwa pleśni, szarawej wprawdzie, ale miejscami wyraźnie zielonkawo-niebieskawej – czyli dokładnie takiej, jaka znana jest z przekazów historycznych. Proces zaszedł zatem zgodnie z oczekiwaniami. Jego początek przypadł jednak już zapewne na czas, kiedy straciłem zainteresowanie dla bezczynnej brzeczki. Świadom tego, że według wszelkiego prawdopodobieństwa jest już po wszystkim, bowiem nawet jeśli zaszła prawidłowa fermentacja, to jej efekty ulotniły się już zapewne dawno, postanowiłem jednak kontynuować projekt z tym co mam. Przelałem więc pewną część „produktu” go butelki z porcelanowym kapslem, filtrując go oczywiście, jako że wiadomo, że pleśń powinna zostać z pieczołowitością zebrana z powierzchni przed przelaniem urobku do zbiornika, w którym zajść ma drugi etap – fermentacja cicha podczas leżakowania. W przypadku piwa jopejskiego powinna ona trwać około roku. To, co powstało w moim projekcie nie da zapewne dobrego efektu, ale postanowiłem mimo to, dać temu czemuś szanse. Zobaczymy…
Nieoczekiwane odkrycie
Wyniki mojego eksperymentu są zatem następujące: mikroorganizmy (drożdże i pleśnie), które przed wiekami produkowały ze specjalnie przygotowanej brzeczki piwo jopejskie, są nadal obecne w atmosferze nad Gdańskiem. Proces fermentacji, która obejmować powinna okres 9-10 tygodni, nie powoduje żadnych widocznych efektów przynajmniej przez pierwsze 3 tygodnie, czym, jak widać, nie należy się zrażać. Na wewnętrznych ścianach pudła, pełniącego rolę szopy fermentacyjnej, nie pojawił się słynny, gruby i włochaty kożuch pleśni. Pleśniowe wykwity, o barwie turkusowej, stwierdziłem za to na spodzie pudła, od wewnętrznej strony.
Filtrowanie
A jak smakuje to, co wydobyłem spod drożdży? Jak gęste, ciemne, słodkie i gorzkawe, aczkolwiek już kwaśnawe piwo. Wszystko wskazuje zatem na to, że piwo jopejskie da się wyprodukować tradycyjnym sposobem, należy tylko wykazać się cierpliwością, której mi zabrakło. Oczywiście przy najbliższej okazji spróbuję jeszcze raz. Gdyby jednak ktoś chciał eksperymentować we własnym zakresie z piwem jopejskim, niech moje doświadczenie pomoże mu uniknąć powyższych błędów.
Za którymś razem musi się udać!
Lektura uzupełniająca:
Gdańskie tradycje piwne
Tekst: Aleksander Masłowski
jakieś to takie fuj, ale gratki za podjęcie próby!